NO DEBEMOS DE IMITAR A ROCKY BALBOA

Los huevos están entre los alimentos más nutricionales en la tierra y pueden ser parte de una dieta saludable. Sin embargo, son perecederos, como lo son las carnes, aves y pescados crudos. Los huevos crudos, limpios y no rotos, podrían contener la bacteria Salmonella Enteriditis (SE) que causa intoxicaciones alimentarias, es por ello que no debemos de imitar a Rocky Balboa.

Aunque el número de huevos afectados es bastante pequeño, ha habido casos de intoxicaciones alimentarias en los últimos años.

Para mantenerse sanos, los huevos deben ser manejados, refrigerados y cocidos adecuadamente. ¿Cuál es la historia de los huevos? De acuerdo con “On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen”, por Harold McGee, los huevos existieron desde mucho antes que los pollos. Éste “todo en uno” conjunto de células reproductivas que incorporan los nutrientes para sostener la vida, evolucionaron hace aproximadamente mil millones de años atrás.

Los primeros huevos se incubaron en el océano. Así como la vida animal surgió del agua hace aproximadamente 250 mil millones de años atrás, comenzaron a producir huevos con piel gruesa correosa para prevenir la deshidratación de sus contenidos cuando están en tierra seca. Los pollos evolucionaron hace solo 5,000 años atrás de un ave Asiática. ¿Cada cuánto tiempo las gallinas ponen un huevo? El tiempo completo desde la ovulación hasta poner el huevo es de casi 25 horas. Entonces, la gallina comienza a hacer un huevo nuevo después de aproximadamente 30 minutos. ¿Cómo Salmonella infecta los huevos? La bacteria puede estar en la parte externa del huevo en cascarón. Ésto ocurre porque el huevo sale del cuerpo de la gallina por el mismo orificio en que excreta las heces.

Por esta razón los huevos son lavados y desinfectados en la planta procesadora. La bacteria puede estar dentro de un huevo entero sin el cascarón roto. La contaminación de los huevos podría ocurrir cuando la bacteria esta presente en el ovario u oviductos de la gallina antes de formarse el cascarón alrededor de la yema y clara.

La SE no enferma a la gallina. Es también posible que los huevos se infecten con heces contaminadas por Salmonella Enteriditis a través de los poros del cascarón después que la gallina los pone. ¿Qué parte contiene bacterias? Los investigadores dicen que SE, de estar presente, usualmente se encuentra en la yema o parte amarilla. Sin embargo, no pueden descartar que la bacteria este presente en la clara del huevo. Por lo que se les advierte a todos el no comer yemas y claras de huevo crudas o no cocidas adecuadamente, o productos que contengan huevos crudos o no cocidos completamente.

INSTRUCCIONES PARA UN MANEJO ADECUADO:

Para prevenir las enfermedades por bacteria: mantenga los huevos refrigerados, cueza los huevos hasta que las yemas estén firmes y cueza completamente los alimentos que contienen huevo. ¿Quiénes están “en riesgo” al consumir huevos crudos o no cocidos completamente? Los bien jóvenes, las personas de edad avanzada, las mujeres embarazadas (el riesgo es por el infante que no ha nacido aún) y las personas con el sistema inmunológico débil son particularmente vulnerables a las infecciones con SE. Una enfermedad crónica debilita el sistema inmunológico, haciendo que la persona este más vulnerable a intoxicaciones alimentarias.

Nadie debe consumir alimentos que incluyan huevos crudos. Ésto incluye batidas de leche “saludables” hechas con huevos crudos (en El Salvador algunas que venden licuados caen en este gravisimo error), ensalada con salsa César, salsa a la holandesa y otros productos como mayonesa o helado hecho en la casa o ponche de huevo hecho de recetas en que los ingredientes de huevos no son cocidos. Sin embargo, los huevos pasteurizados en el cascarón se pueden usar adecuadamente en recetas sin cocinar.

¿Es la apariencia de un huevo considerado una señal de su inocuidad? A veces, pero no usualmente. La variación en el color del huevo se debe a muchos factores. Los puntos de sangre son causadas por una ruptura de uno o mas vasos sanguíneos pequeños en la yema del huevo al tiempo de la ovulación. No es una indicación de que no este sano. Clara (albúmina) turbia es un signo de que el huevo es bien fresco. Una clara de huevo transparente es una indicación de que el huevo se esta poniendo viejo.

Clara (albúmina) de huevo rosada o iridiscente indica que el huevo esta dañado debido a la bacteria Pseudonomas. Algunos de estos microorganismos producen un pigmento verdoso y fluorescente que es soluble en agua y es dañino para los humanos.

El color de la yema varía en diferentes tonos de amarillo, dependiendo de la dieta de la gallina. Si la gallina come suficientes pigmentos de planta de color amarillo-naranja, como por ejemplo, si se usan pétalos de caléndula y maíz amarillo, la yema seria de un amarillo más oscuro que si comiera una dieta sin color, como harina de maíz blanca. Los aditivos de color artificial no están permitidos en huevos. Un anillo verde en la yema de un huevo hervido es el resultado de demasiada cocción y es causado por los compuestos de sulfuro e hierro que se encuentran en el huevo, reaccionando con la superficie de la yema. El color verde también puede ser causado por una cantidad alta de hierro en el agua usada para la cocción. Los huevos revueltos que se cuecen a una temperatura muy alta o que se mantienen en una bandeja de vapor por mucho tiempo también pueden desarrollar una apariencia verdosa. El color verde en huevos es inocuo para el consumo.

PROPIEDADES DEL HUEVO:

• Vitaminas A, B (B1, B2, B6 y B12), E y D; • Minerales: hierro, selenio, yodo, folato y zinc.

• Proteínas de alta calidad, las mejores que se pueden encontrar entre todos los alimentos y las que mejor aprovecha nuestro organismo debido a su alto valor biológico.

MÁS INFORMACION NUTRICIONAL

“Las yemas de huevo son ricas en antioxidantes, sustancias que previenen enfermedades potenciales. Los científicos explican que el huevo provee cantidades significativas de carotenoides que pueden desempeñar un papel en la prevención de enfermedades. Un análisis de Jeffrey Blumberg y colegas han demostrado que los compuestos antioxidantes disminuyen el riesgo de degeneración macular, una de las principales causas de la ceguera en los ancianos, y disminuye el riesgo de aparición de cataratas.

Además el huevo es un alimento altamente recomendado en mujeres embarazadas para asegurar el desarrollo normal del cerebro de los bebés durante la gestación gracias al aporte de colina, una sustancia esencial que participa en el desarrollo del cerebro y de la memoria en épocas tempranas de la vida. Hoy en día se considera al huevo como alimento funcional, ya que cumple con las definiciones de diferentes organizaciones como la del Instituto de los Tecnólogos del Alimento que los define como aquellos alimentos que proporcionan una ventaja fisiológica adicional más allá del cumplimiento de las necesidades alimentarias básicas.

DIEZ RAZONES PARA CONSUMIR HUEVO:

- Es 100% natural y envasado en origen: es un alimento totalmente natural sin agregado de conservantes ni aditivos.-

Las proteínas son de alto valor biológico: sus proteínas son las de mejor calidad nutritiva y más alto valor biológico ya que aportan los 9 aminoácidos esenciales y son las que mejor aprovecha nuestro organismo, debido a estas razones la FAO (Food and Agriculture Organization) la ha tomado como la proteína de referencia para evaluar la calidad proteica de los demás alimentos. - Contiene más del 10% de las recomendaciones diarias de proteínas: un huevo aporta 6.25 grs. de la mejor proteína.

Las recomendaciones de proteína para un adulto sano son de 0.8 a 1gr /kg. de peso corporal.- Aporta ácidos grasos insaturados: principalmente monoinsaturados llamado ácido graso oleico que tiene la propiedad de aumentar el colesterol bueno, es el ácido graso principal del famoso aceite de oliva.- Sólo 75 calorías por unidad: por lo tanto puede ser incluído en regimenes de adelgazamiento ya que aporta las mismas calorías que una fruta mediana.- Gran variedad de vitaminas y minerales: aporta todas las vitaminas y minerales a excepción de la vitamina C. También es fuente de sustancias esenciales como la colina y de carotenoides llamados luteína y zeaxantina.-

Aporte de sustancias antioxidantes: fuente de luteína y zeaxantina biodisponibles, son carotenoides que disminuyen las probabilidades de sufrir enfermedades de la visión.- Su consumo es conveniente en todas las etapas de la vida: en niños, adultos, embarazadas y ancianos ya que el huevo nutre al niño, fortalece al adolescente, alimenta al adulto y favorece al anciano gracias a su inigualable aporte de nutrientes. -

En términos económicos es la mejor inversión en nutrición y sabor: debido a la calidad de sus proteínas y el valor económico del alimento ofrecen la mejor relación costo-beneficio.- Integra numerosas preparaciones culinarias dulces y saladas: entre ellas podemos nombrar souflées, budines, omelettes, flanes, bizcochuelos, piononos, tortillas, ensaladas, crepes. Es ideal combinarlo con vegetales.